分 享

一塊糕嘗盡70年滄桑巨變

2019-09-30 16:42:19 來源.:中國食品報網
【從古到今,糕餅伴隨中華民族走過了5000年文明,在新中國成立之初獲得了新生,在社會主義建設階段得到發展,在改革開放中壯大,在新時代騰飛,不斷以滿足廣大人民群眾對美好生活的向往為己任,走向高質量發展。】

  生的食物一旦被煮熟,文化就從此時此地開始。生的谷物被做熟,被加工成精美的糕餅,糕餅文化便開始書寫了。
 
  中華文明以農耕文明為基礎,早在遠古時代,先民就開始了對幾千年農業種植歷史的書寫。面朝黃土背朝天的華夏先民對祖先、對自然飽含尊崇與敬畏。先民有豐富多彩的祭祀祖先和神明的活動,除了繁冗的儀式,還要用精美的食物作為祭品,糕餅便成為人們祈愿美好的物質載體。
 
  從古到今,糕餅伴隨中華民族走過了5000年文明,在新中國成立之初獲得了新生,在社會主義建設階段得到發展,在改革開放中壯大,在新時代騰飛,不斷以滿足廣大人民群眾對美好生活的向往為己任,走向高質量發展。
 
 
  20世紀50年代:國家建設召喚行業復蘇
 
  新中國成立伊始,百廢待興,糕餅行業同樣如此。1953年,我國開始進行社會主義改造,確立了社會主義計劃經濟體制。全國各地組織糕餅企業與商鋪實行公私合營,糕餅行業從私營作坊式經營駛入國有企業軌道,開啟了行業復蘇的新篇章。
 
  在北京,依托原來的老字號公和魁、祥聚公、正明齋、清華齋、聚慶齋、天順齋在各區的技術班底,分別成立了8個糕點廠。
 
  在云南,始創于清咸豐年間的滇式云腿月餅鼻祖合香樓;創辦于1907年,且首創硬殼火腿月餅的吉慶祥;還有萃香樓、德美軒等13家糕餅鋪,合并成立昆明吉慶祥糕點廠。
 
  “一根扁擔挑百年,二人雙合成事業”的山西雙合成也于1956年公私合營后,改制為國有企業。
 
  哈爾濱老鼎豐始創于1911年,當時稱“老鼎豐南味貨棧”,販售南味干鮮食品和自制南味點心。1956年,老鼎豐進行了公私合營,成為國營糕點廠。
 
  公私合營后的國營糕點食品企業,管理正規化、生產有計劃,糕餅技術也在發展中得到融合與提升。
 
  20世紀80年代:改革春風吹來行業生機
 
  黨的十一屆三中全會,開啟了中國改革開放的歷史新時期。發展經濟成為社會主旋律。人民生活的基本需求得到釋放,國營糕餅企業的經營規模迅速擴大,生產條件與裝備得到很大改善,企業經濟效益也得到很大提升。
 
  1978年,上海恢復了糖糕行業技師職稱的評定,糕餅企業的師傅們生產出很多品種的糕點,哈爾濱食品廠生產出100多種,克萊夫特生產出200多種。在這次評定中,上海市共評出16名糖糕專業技師。
 
  火熱的20世紀80年代,全國糕餅行業掀起了學習交流的熱潮。上海冠生園、南京冠生園、重慶冠生園、武漢冠生園及昆明冠生園等冠生園系列的企業,輪流主辦交流活動,相互交流產品生產技術與管理經驗。
 
  全國糕餅企業的師傅們爭相到廣州學習制作廣式月餅、制作蓮蓉餡,還有春節的年糕、脆角等產品。因為場地有限,蓮香樓每期安排三四家企業前來學習,一期接著一期,源源不斷。
 
  除了中式糕點的發展,各地西式糕點、裱花蛋糕也受到市場的推崇。1983年,原商業部在天津舉辦全國性的西點裱花比賽。賽后,全國性的西點培訓火熱展開,普及西點知識和推廣西點技術。自此,裱花蛋糕開始在全國遍地開花,在許多二三線城市也可以看到裱花蛋糕的身影。
 
  1984年1月,北京稻香村南味食品店(現北京稻香村第一營業部)正式開業,標志著歇業半個世紀的稻香村重現京城,并煥發出新的生機與活力。
 
  1984年成立的廣州華美烘焙學校,是我國最早從事面包技術培訓的專門學校。該學校迄今已培訓烘焙技術人員兩萬余名,促進了中國現代烘焙業的發展。
 
  20世紀90年代:市場活躍催生主體變革
 
  伴隨著改革的春風,個體餅店、面包店、糕點廠等如雨后春筍般興起,非公有制糕餅企業迅速成為糕餅業的主體。
 
  1992年9月,羅紅在甘肅蘭州開設以前店后廠、現訂現賣為經營模式的蛋糕專賣店,推出了琳瑯滿目、樣式新穎的裱花蛋糕,這就是如今知名的西式餅店——好利來。高峰時期,好利來在北京、沈陽、蘭州、哈爾濱、石家莊、上海、成都、昆明等數十個大中城市擁有1500余家連鎖餅店。
 
  同樣在20世紀90年代初期,西安“米奇”、北京“味多美”、湖南“萬利隆”、昆明“嘉華”、中山“采蝶軒”等一批西式面包店蛋糕店在各地涌現,并逐步成長為當地的餅店領導品牌。同時,不少來自我國臺灣的烘焙人士,來大陸投資興業,開辦了上海克莉絲汀、上海元祖、長沙羅莎等連鎖餅店企業,帶來了新的烘焙技術、新的運營管理模式,推動了我國糕餅業的快速提升與發展。
 
  在火熱的20世紀90年代,中山百威、中山日威、陜西紅星軟香酥、沈陽康福、深圳安琪、汕頭榮誠、深圳富錦等一批民營糕餅企業生產的月餅及糕點產品,依靠流通渠道暢銷全國各地。
 
  與非公有制糕餅企業欣欣向榮形成強烈反差的是,國營糕餅企業因體制僵化、市場競爭加劇、生產經營越來越困難。自20世紀90年代開始,各地政府紛紛將國營糕餅企業改制轉制成為民營股份制糕餅企業,如昆明冠生園、昆明吉慶祥、長沙九如齋、蘇州稻香村、保定稻香村、南京冠生園、南京桃源村等。在一些城市,如成都等,原來的糕餅老字號難覓蹤影。
 
  時至今日,國營糕餅企業屈指可數,非公有制糕餅企業成為糕餅市場的絕對主力。
 
  黃金20年:時代列車驅動行業快速前行
 
  在這個黃金時代,從糕餅小作坊到國營糕餅企業,再從國營糕餅企業改制求變到非公有制糕餅企業成為糕餅行業主體,在中國社會變革與發展的歷史大潮中,糕餅行業既是見證者、也是參與者。在這個黃金時代,行業主體發生了大變革,生產加工技術和裝備水平得到極大提升,帶動產品日益豐富,包裝美輪美奐;隨著管理提升,經營與服務模式與時俱進,區域品牌的市場領導力明顯增強,糕餅文化日益凸顯,還出現了旅游糕餅等新興品類。
 
  一方面,西式烘焙技術得到普及,面包西點成為中國百姓的日常消費;另一方面,借鑒西式烘焙技術與先進設備,中式糕餅技術也得到很大提升。糕餅業從業人員的技術水平大幅提升,糕餅技術人才大量增加。
 
  技術的提升、研發能力的提升、原料的豐富多樣,帶來了糕餅(烘焙)產品品種的極大豐富和品質的極大提高。面包糕餅新產品層出不窮,除了傳統的廣式、蘇式、酥皮類、提漿類、果仁類糕餅之外,巧克力類、芝士類、奶黃類、流芯類、桃山類、咸甜口味類等糕餅新產品,極大豐富了中國人的生活。
 
  面包糕餅新設備不斷涌現,許多傳統的手工工序得以實現機械化、標準化、規范化,糕餅行業的機械化水平不斷提高。除了平常的和面機、烤爐、包裝機外,隧道烤爐、搖籃爐、包餡機、成型機、分切機、搓圓機、冷卻塔、自動排盤機、料理線、機械手等,已逐漸成為糕餅生產車間的標配。
 
  糕餅骨干企業均已建立起較為完善的生產體系、質量體系、食品安全體系、門店管理體系或營銷體系,糕餅企業的管理由粗放式進入到精細化的新階段。
 
  糕餅產品的包裝已不再只是簡單的外包裝,包裝用材、外觀造型、圖案設計、品牌文化表達等各方面都有精心的策劃用意,讓消費者在品嘗糕餅的過程中,也感受到企業品牌與糕餅文化的魅力。
 
  糕餅業不再局限于商超零售或門店銷售,借助互聯網和物流網,線上銷售、快遞送達成為糕餅銷售的主流形態之一。組織消費者到工廠參觀、DIY體驗,也已成為糕餅骨干企業的日常工作。
 
  各地糕餅的傳統技藝與文化豐富多彩。到目前為止,已有5項糕餅技藝被列為國家級非物質文化遺產保護項目:周村燒餅制作技藝、月餅(郭杜林 安琪廣式月餅)、功德林素食制作技藝、五芳齋粽子制作技藝、桂發祥十八街麻花。獲得省級非遺的糕餅技藝項目有155項;策劃建立糕餅文化博物館,正在各地陸續興起。糕餅骨干企業已從過去單一的產品戰略,發展到品牌戰略與文化戰略的新階段。
 
  各地糕餅骨干企業經過二三十年在區域市場的深耕細作,已在當地消費者心中建立起較好的品牌認知度、品牌美譽度、品質信任度、服務信任度,成為當地消費者的首選。各地糕餅老字號企業正逐步復興,糕餅市場品牌多元化、品牌屬地化的格局基本形成。
 
  隨著旅游消費市場的興起,全國各地的糕餅伴手禮市場已經漸成規模。鮮花餅已成為云南旅游名片,年產值突破60億元。鮮花餅的火暴帶動了云南玫瑰花種植、玫瑰花深加工、鮮花美食制作的全產業鏈發展。天津十八街麻花、周村燒餅、黃山燒餅、廈門餡餅等特色食品,已成為游客購物的首選。
 
  走進新時代:人民需求引領高質量發展
 
  黨的十八大以來,糕餅業一改過去“依靠中秋節賣月餅過一年好日子”的傳統思維,轉型以消費者的不斷提升的消費需求作為出發點,追求更加健康、科學、高質量的發展模式。
 
  中華文化博大精深,一體多元。作為民俗飲食文化的重要組成部分,糕餅文化同樣豐富多彩。挖掘當地的民俗文化、糕餅文化,建立糕餅文化博物館,與消費者進行深層次的文化溝通,打造地方特色的文化糕餅、文化名片;用在地食材,打造特色糕餅產品;利用旅游資源,打造旅游糕餅、旅游名片等,逐步成為糕餅骨干企業的共識。
 
  為進一步推動糕餅業發展,幫助糕餅骨干品牌提升,中華文化促進會糕餅文化委員會與糕餅骨干企業一道,陸續策劃設計了湖南糕餅文化館、淮海糕餅博物館、滇式糕餅博物館、桂花文化博物館等糕餅文化主題的博物館。
 
  同時,中華文化促進會糕餅文化委員會與中國食品報社糕餅研究院幫助各地糕餅骨干企業成立行業技術中心,調動行業專家、技術資源,開展糕餅產品研發與糕餅文化研究。如近年來成立的川式糕餅文化與技藝研究中心、桂花糕餅文化與技藝研究中心、河洛糕餅文化與技藝研究中心、徽州糕餅文化與技藝研究中心、齊魯糕餅文化與技藝研究中心、清真糕餅文化與技藝研究中心、天津糕餅文化與技藝研究中心等。
 
  云南鮮花餅、天津十八街麻花、桂林桂花糕、周村燒餅、黃山燒餅、廈門餡餅等逐步成為各地的旅游名片;粽子、青團、年糕等節慶糕餅產品的市場銷量快速上升;蛋黃酥、綠豆糕、金絲肉松餅等糕餅產品,常年暢銷不衰。中華糕餅,出現前所未有的興盛與繁榮。糕餅業從高速發展,進入了高質量發展的新的歷史時期。
 
  (中華文化促進會糕餅文化委員會)




編輯:康思楠
 
 

相關推薦
我國是生豬生產和消費大國,生豬的飼養量約占全球一半,豬肉在居民肉類消費結構中的占比高達62 7%。穩定生豬生產發展,對保障人民群眾的生活水平、穩定物價、保持經濟平穩運行和社會大局穩...
今年8月,國務院辦公廳印發《關于加快發展流通促進商業消費的意見》。其中,提出20條穩定消費預期、提振消費信心的政策措施。...
近年來,我國調味品產業積極順應市場變化,調整戰略,細分產品不斷迭代更新,經營模式逐漸多樣化,既滿足了新老消費群體的消費需求,又立足于企業和產業自身實現長足發展。作為調味品行業的兩大...
时时彩后三包胆必中法