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當培根遇上火鍋,會“涮”出多大市場空間?

2019-09-19 18:36:45 來源.:中國食品報網
【火鍋產業迅猛發展,帶動了相關食材的熱銷,似乎只要能加熱的食物,都可以應用其中。那么,作為舶來品,原本以煎烤為主的培根,是否適用于火鍋場景?培根想成為火鍋新寵,還有哪些路要走?】

      火鍋產業迅猛發展,帶動了相關食材的熱銷,似乎只要能加熱的食物,都可以應用其中。那么,作為舶來品,原本以煎烤為主的培根,是否適用于火鍋場景?培根想成為火鍋新寵,還有哪些路要走?9月12日,在《中國食品報·冷凍產業周刊》、中國產品創意實戰機構/產品力聯合主辦的,以“火鍋場景下,培根能否大有作為”為主題的沙龍上,業內人士做了深入探討。 (魯粉玲/文)
 
  當西式培根遇上中式火鍋
 
  培根,即腌制熏肉,在中國發展20余年一直不溫不火。2008年,時逢餐飲業大發展,培根憑借靈活的烹飪方式、獨特的煙熏風味,市場快速成長起來。之后,“培根基地”三明市改變工藝,將培根國產化,名佑等生產企業崛起。2015年左右,雪花培根出現,增強了國內消費者對培根的認知度。
 
  培根在西方國家只用于煎炸,而在中國,順理成章地成了百搭食材。隨著消費需求多樣化,培根應用的場景也越來越多,自助餐、麻辣燙、燒烤、麻辣香鍋等,都可以看到它的身影。
 
  而火鍋作為餐飲業重要的細分業態,市場規模逐年增加。據《2019中國餐飲業年度報告》顯示,2018年全國火鍋業實現收入8757億元,占全國餐飲業收入的20.5%,成為全國規模最大的細分品類。預計未來將持續保持快速增長,2019年達到9600億元左右,2020年突破萬億。
 
  餐飲業的火熱已是不爭事實,在國內牛羊肉成本高企、原料短缺的大環境下,傳統火鍋食材牛羊肉片/卷,溢價空間很小。因此,豬肉制品培根或在火鍋場景迎來大展身手的機會。然而,培根作為舶來品,與傳統火鍋場景的關聯性并不強,兩者兼容性有待考驗。
 
  就目前而言,培根在火鍋場景面臨幾個問題:從消費者角度來講,認知度低,缺乏對應消費場景,沒有必須消費的理由。培根的第一認知是燒烤,而非涮火鍋,因此消費習慣的改變需要費一番功夫;從產品角度來講,培根被國內很多企業“做壞”,品質良莠不齊,缺乏行業標準;從餐飲渠道來講,培根還沒有上火鍋店菜單,想解決餐飲渠道問題,需要先給餐廳一個充足的理由。
 
  盡管如此,行業人士依然認為,火鍋培根市場機會很大。
 
  廣匯食品集團副總經理兼營銷事業部總經理熊家成分析,首先,在火鍋場景中,肉制品是第一大類,而培根也是肉品,具有牛羊肉同樣的消費屬性;其次,培根作為舶來品,名字高大上,較易提高產品附加值和價值認同感;至于消費者對培根的認知有限,凡事都是從不了解到了解的過程。例如茴香小油條最初并不是針對火鍋場景研發的,而是作為餐后零食偶然在小板凳、巴奴火鍋店推廣,從而引領了整個市場。
 
  名佑食品流通渠道總監寇超峰也表示,培根與火腿、香腸并稱為西方三大肉質消費品,火腿、香腸發展日趨成熟,培根發展略顯滯后,但正因如此,可以預見培根的未來空間很大。
 
  打上“火鍋”的培根≠火鍋培根
 
  其實,從廣義上來講,培根在火鍋場景中早已出現。
 
  寇超峰認為,火鍋可以分為幾大類:一、以海底撈、巴奴為代表的傳統大火鍋;二、以呷哺呷哺、傣妹、季季紅為代表的單人火鍋;三、以楊國福等為代表的麻辣燙,及麻辣香鍋等火鍋延伸領域。
 
  在后兩大領域中,培根屢見不鮮,甚至成為必備標品。“呷哺呷哺的培根年采購額超過2000萬元,而在楊國福等麻辣燙系統中,培根的銷量也名列前三,高于火鍋丸子。”寇超峰表示,“培根目前在單人火鍋和麻辣燙、香鍋等市場比較成熟,但是如果要在火鍋場景有所作為,必須占據制高點,從品類上切入大火鍋場景。”
 
  而在大火鍋場景中,培根目前還沒有足夠的理由讓人去消費。業內人士陳建濤表示,火鍋培根想有所作為,要明確市場定位及目標消費群體。戰略上,調查B端、C端對火鍋培根的看法,了解消費升級的新玩家、新玩法;戰術上,從產品、渠道、價格、推廣進行聚焦,做好火鍋培根的本質概念。
 
  “并不是打上火鍋培根的名稱,就是適合火鍋場景的產品。產品不做創新的話,傳統火鍋很難接受這個品類。”多位行業人士表示,傳統培根無論是規格、形態、口感都不太適合涮火鍋,且需要二次裝盤;適應火鍋場景,要從產品入手,專門研發火鍋用的培根。
 
  2017年,名佑食品首次提出“火鍋培根”概念,將傳統培根變薄變短,淡化煙熏味。涮煮之后,從外觀上與牛羊肉卷相似,并打出了“三秒即熟”。與傳統培根相比,煙熏味變淡,有脆感。
 
  中國產品創意實戰機構/產品力CEO王金濤表示,作為肉類單品,火鍋培根口感筋道,有嚼勁,但涮煮之后,培根特有的煙熏味被掩蓋的所剩無幾。他建議,在火鍋場景中,培根本身的風味還是要保留。
 
  “人們選擇培根,主要就是在于它的風味。”熊家成表示,從口味上,獨特的煙熏底味是培根的物理屬性,可作為培根和其他肉類的區分和賣點。他還建議,火鍋培根可做成卷狀,做肥牛卷、羊肉卷、烏雞卷等肉片類的新補充。
 
  另外,資深品牌顧問楊旭建議,火鍋培根可以做產品配套,搭配其他菜品或者特殊蘸醬,吃出品類特有的味道。寇超峰對此表示贊同:“這樣可以增強消費者的儀式感,促進點單率。”
 
 
  標桿企業帶動渠道,創新吃法打法
 
  “現在火鍋培根主要在C端消費,比如社區團購、農貿市場、超市,B端還遠未被挖掘。”寇超峰表示,目前,傳統火鍋店的菜單上很少有培根。廠家想要切入,首先需要解決餐飲渠道的問題。
 
  熊家成分析,火鍋培根想上火鍋店的菜單,首先需要做好價值鏈,給足餐廳毛利;其次要做好場景應用,比如二次擺盤等。最重要的是,給足消費者購買理由,提高培根的溢價空間,做好產品搭配。“一定要有代表的標桿企業來引導帶動。”
 
  《中國食品報·冷凍產業周刊》執行主編王曉玲從推廣上給了建議。在年輕消費者為主力的當下,選擇標桿性火鍋企業做推廣時,可以從海底撈、巴奴之外的大龍燚、小龍坎等新式火鍋企業入手;也可以用抖音推廣,解鎖火鍋的新奇吃法等。甚至可以開放腦洞,做一款培根味鍋底的火鍋,比如煙熏味或辣味。“像今年很火的鴨血鍋底火鍋。”
 
  河南小牛當家供應鏈管理有限公司總經理魯磊則表示,培根在火鍋場景的應用,可以有不同的解決方案。在消費升級的大背景下,高端產品銷量逐漸轉好,高端系列產品需要適合的場景來輸出。
 
  “在火鍋場景中,豬肉類產品目前還沒有很強的站位,所以可將火鍋培根作為豬肉類強勢單品來打造,創新顛覆吃法,讓消費者參與進來,增強體驗感互動感,從而輸出更多解決方案。”魯磊總結道。

編輯:劉二雄
 
 

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