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杜廣軍:讓國宴獅子頭走上百姓餐桌

2019-09-19 18:42:54 來源.:中國食品報網
【作為豫菜名廚,杜廣軍的拿手菜是以淮揚獅子頭為基礎、經過多年研發創新改良的“杜御軒”獅子頭;作為資深烹飪大師,他更愿意與食品工廠合作;作為頂級國宴獅子頭的出品者,他卻耗時耗力將其推向百姓餐桌。】

    作為豫菜名廚,杜廣軍的拿手菜是以淮揚獅子頭為基礎、經過多年研發創新改良的“杜御軒”獅子頭;作為資深烹飪大師,他更愿意與食品工廠合作;作為頂級國宴獅子頭的出品者,他卻耗時耗力將其推向百姓餐桌。
 
  從2017年正式生產到現在,“杜御軒”獅子頭在餐飲端大放異彩,快速成長為受各地食客歡迎的高點單率品牌。魯粉玲/文
 

 
  從后廚到工廠,讓國宴獅子頭大眾化
 
  出生于“中國廚師之鄉”長垣的杜廣軍,1979年從事烹飪,1981年先后學藝于豫菜宗師呂長海、陳進長,并拜陳進長為師。1983年起,隨釣魚臺國賓館總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒學藝。
 
  從業以來,他刻苦學習烹飪理論,深入鉆研業務技能,開發和創新豫菜。而讓杜廣軍情有獨鐘的,還是獅子頭。
 
  獅子頭本屬淮揚菜,是著名的宮廷菜之一,經侯瑞軒改進和創新后,成為釣魚臺國宴中的上品。1983年,侯瑞軒把這道國宴獅子頭傳承給杜廣軍。杜廣軍經過多年研究,獨創了“杜御軒”獅子頭。
 
  與淮揚慣用的紅燒獅子頭不同,杜廣軍燒制的獅子頭更傾向于清燉,精選五花肉手工切成小粒,配上清湯,真正將這道宮廷名菜的色澤、味道展現得淋漓盡致。他還開創性地在獅子頭中加入馬蹄,以蔥姜水調味,既可以去腥提鮮,還豐富口感層次。2017年,“杜御軒”獅子頭榮獲亞洲十大名菜,被授予了非物質保護遺產保護項目,成為平頂山的美食名片。
 
  然而,這道國宴獅子頭,選材考究,制法精巧,是一道非常考驗廚藝的功夫菜。“我出品一份獅子頭得兩個小時。”由于手工制作極費功夫,這道美食很長時間無法量產,僅有少部分人才能品嘗到。
 
  “之所以開始做標準化獅子頭,其實有些偶然。”杜廣軍表示,有次,巴奴毛肚火鍋業務副總王保國品嘗獅子頭后說,“你一個人能做多少,為什么不想辦法量產呢?”為了傳承這道名菜,讓更多人吃到國宴獅子頭,從此,“杜御軒”獅子頭標準化的道路一發不可收拾。
 
  調整配方,國宴美食實現標準化
 
  量產的工業化獅子頭,其實并不是杜廣軍首創。但正如他所說,同樣一道菜,不同的人有不同的配方,有不同的質量。像杜廣軍這樣的“國宴配方”,少之又少。
 
  手工制作和工業化生產畢竟不同,因此,產品的選材、配方、味形都需要不斷試驗和改良。據了解,杜廣軍研發、改進耗時半年,之后才正式生產。
 
  “有餐飲大師和親朋好友過來,我都讓他們品鑒。調味、口感讓人滿意,產品才算合格,才能開始生產。”為了讓國宴獅子頭走進百姓餐桌,杜廣軍做了新變化——用清水替代高湯,卻依然保持著營養和美味。
 
  在杜廣軍看來,獅子頭要保持手工制作的品質,必須從兩個方面嚴格把關。
 
  首先是食品安全。食以安為先,食品安全是第一道紅線。其次是嚴格按照配方生產制作。杜廣軍與生產方約定,必須嚴格從源頭上把控食材質量,嚴控標準。配料、調味等配比也嚴格按照配方,不可偷工減料、以次充好。
 
  “杜御軒”獅子頭2017年正式生產,從第一年的摸索,加上產品不斷改進,市場已經逐漸認可。“今年半年的銷量已經超過去年的兩倍。”
 
  產品、渠道雙創新,深度打造品牌
 
  盡管年過半百,無論是產品還是渠道,杜廣軍的經營思維都能夠與時俱進。
 
  在產品上,為了更貼近大眾口感,杜廣軍正籌備研發蝦仁獅子頭、三鮮獅子頭等多種風味,獅子頭還以水煮、清蒸、紅燒、涮鍋等多種方式呈現,讓人們可以吃一個獅子頭的“大滿貫”。
 
  渠道上,“杜御軒”獅子頭剛開始主要針對餐飲端,“酒店用量大,各種大型的宴會、接待,手工制作費時費力、質量也不夠統一。采用現成的速凍產品,是最合適的解決方案。”現如今,“杜御軒”獅子頭的渠道已經下沉到鄉鎮酒店等。
 
  除此之外,部分系列產品還配了料包,消費者即便沒有烹飪基礎,也能快速做出“國宴美食”。“這樣的產品適合走家庭。”杜廣軍表示。
 
  目前正在開拓線上渠道,甚至還準備進入時下正火的社區團購。“現在已經有社區團購平臺在聯系我,上線后消費者可以直接購買。”
 
  杜廣軍認為,量產的同時,還需要深耕品牌化之路。“現在我的目的不在賺錢,更多的是打造品牌。”
 
  盡管已被譽為中原地區最會做獅子頭的名廚,但他依然不忘初心,通過創新研發和優化管理來提升業績。在對外交流中,他積極傳播獅子頭文化,讓國宴獅子頭為更多的人所知曉。同時,他也將獅子頭和更多菜系風味做融合,讓“杜御軒”獅子頭有了更多“粉絲”。
 
  “讓宮廷美食走進百姓餐桌,是杜大師一直以來的夢想。”王保國總結道。

編輯:劉二雄
 

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